Отримання м`ясних напівфабрикатів їх асортимент і визначення якості

ФГТУ ВПО

Московська державна академія ветеринарної медицини біотехнології ім. К.І. Скрябіна

Реферат

Отримання м'ясних напівфабрикатів, їх асортимент і визначення якості

Виконав:

Студент ФЗТА

2 групи 5 курсу

Пономарьов Д.Б.

Москва 2009

ВСТУП

Сьогодні в Росії на частку харчової та переробної промисловості припадає більше половини продовольчого товарообігу країни. До складу цієї галузі входить більше 30 підгалузей. Особливе місце серед них займають м'ясна і м'ясопереробна галузі, тому що забезпечують населення країни одним з основних продуктів харчування.

За період 1991-2000 рр.. спостерігався загальний спад виробництва сільськогосподарської продукції. Це характерно і для виробництва м'яса, як в цілому, так і за окремими видами. Така ситуація була викликана низкою причин: диспаритет цін на сільськогосподарську і промислову продукцію, імпорт дешевих м'ясопродуктів, переорієнтація на виробництво більш рентабельної продукції рослинництва і різке скорочення продукції тваринництва, і т.д.

У 2000р. значно підвищується конкурентоспроможність продукції вітчизняних виробників. Багато в чому на це вплинуло приділення особливої ​​уваги якості вироблених продуктів, а, отже, підвищення престижу вітчизняних виробників. Деякі підприємства, що використовують високотехнологічне обладнання, здатні виробляти продукцію, що відповідає європейським стандартам. Продукція цих підприємств досить популярна серед населення: за даними журналу «Маркетинг в Росії і за кордоном» більше 90% жителів країни довіряють вітчизняним виробникам м'ясної продукції.

Таким чином, можна зробити висновок, що в даний час виробництво м'яса і м'ясопродуктів стає перспективним для інвесторів, а російські виробники міцно закріплюються на внутрішньому ринку, майже повністю витіснивши імпортних виробників.

Виробництво м'ясних напівфабрикатів представляє в даний час велику спеціалізовану галузь, що має перспективну програму розвитку як в нашій країні, так і за кордоном.

Саме тому я вважаю, що контроль якості м'ясних напівфабрикатів є найважливішим складовим у м'ясопереробної діяльності, особливо при тій умові, що споживачі віддають перевагу вітчизняних виробників, вважаючи їх продукцію найбільш якісною.

Метою моєї роботи є розгляд і обгрунтування різних факторів, які впливають на якість кінцевих м'ясних напівфабрикатів.

У цій роботі я ставлю перед собою наступні завдання:

● розглянути асортимент і класифікацію м'ясних напівфабрикатів

● перелічити і проаналізувати вплив різних чинників на якість м'ясних натуральних напівфабрикатів, в т.ч. вид забійного тварини, первинну переробку сировини, процес обробки м'ясних туш, технологію виробництва, а так само транспортування і зберігання готових до реалізації натуральних м'ясних напівфабрикатів.

● вивчити різні дефекти м'ясних напівфабрикатів.

Глава 1. КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального і рубленого м'яса без термічної обробки. Це вироби, максимально підготовлені для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (крупнокускові, дрібношматкових, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати в тесті; м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Крупнокускові напівфабрикати. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

- Перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубова м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), тазобедренная частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини - корейка, вирізка; з баранини - тазобедренная частина;

- Друга група: з яловичини - лопаткова частина (плечова і заплічних частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також крайка (надреберние м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки і найдовшого м'язу спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - тазобедренная, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка;

- Третя група: з яловичини - котлетне м'ясо і крайка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини - грудинка; з баранини - грудинка, котлетне м'ясо;

- Четверта група: зі свинини - котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберні м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої і ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці великошматкових напівфабрикатів і кісток.

Порційні напівфабрикати. Їх виготовляють з великошматкових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах упоперек м'язових волокон похило або перпендикулярно. Асортимент порційних напівфабрикатів: з яловичини - біфштекс натуральний (з вирізки), лангет (з вирізки два більш тонких шматки, ніж біфштекс), антрекот (з найдовшого м'язу спини), ромштекс (з найдовшого м'язу спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - верхнього і внутрішнього), зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини), яловичина духова (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини).

Асортимент порційних напівфабрикатів із свинини включає в себе: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з найдовшого м'язу спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шніцель - з тазостегнової частини.

Порційні паніровані напівфабрикати: ромштекс (з яловичини), котлета натуральна і шніцель (із свинини та баранини). Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібнопорізаної сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

Дрібношматкових напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганов (з вирізки, найдовшого м'язу спини та верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової і подлопаточной частин, а також крайки), суповий набір (мясокостний шматочки масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції), яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції), грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до масі порції).

Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини і корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш із яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції).

Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібношматкових - масою порції 250, 500 і 1000 г (мясокостний).

У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол і масування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипання з прянощів і декоративних спецій.

Напівфабрикати в тісті. У технічних умовах, розроблених ВНИИМПом, представлені традиційний і новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тесті: палички м'ясні, манти, хінкалі. За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як з високим, так і низьким рівнем доходів. До складу фаршу пельменів входять яловичина і свинина жилованное, ріпчаста цибуля, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого сорту (іноді 1-го сорту) з нормованою кількістю і якістю клейковини, яйцепродукти.

М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму довжиною до 10 см. Манти - страва узбецької кухні. Вони більше за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару в спеціальному посуді - манти-каскане. Хінкалі - страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант і хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів і паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі.

Равіолі у складі фаршу містять також гриби і сичужний сир, вони мають форму півкола, прямокутника, квадрата.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилованная 2-го сорту, свинина жилованная жирна. У роки економічної кризи асортимент рубаних напівфабрикатів розширювався за рахунок використання більш дешевої сировини - м'яса птиці механічної обвалки, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованою соєвої муки, овочів, круп.

Рецептура котлет складається з котлетного м'яса: московських - яловичого, київських - свинячого, домашніх - яловичого котлетного і свинини жирної навпіл. До складу всіх найменувань входить (%): хліб з пшеничного борошна - 13-14, цибуля - 1-3, вода - 20, панірувальні сухарі - 4, сіль, перець, в київських - яєчний меланж. У ромштекс використовується білок соєвий гідратований замість хліба; в біфштекс - м'ясо котлетне яловиче - 80%, шпик ковбасний -12%, вода - 7,4%, перець, сіль, паніровка відсутня. Допускається заміна в котлетах 10% м'ясної сировини на соєвий концентрат або текстурат і у всіх найменуваннях 20% м'ясної сировини на м'ясо птиці механічної обвалки. Рубані напівфабрикати випускають в охолодженому (0-6 ° С) і замороженому вигляді (не вище -10 ° С).

М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинні. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилованная 2-го сорту (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу - яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).

Новим напрямком у випуску фаршів є додавання в них солі, цибулі, прянощів, води, в деякі найменування - хліба (фарш для биточків, для котлет і т. д.).

Глава 2. ФАКТОРИ, ФОРМУЮТ ЯКІСТЬ НАПІВФАБРИКАТІВ

Фактори, які впливають на якість м'ясних натуральних напівфабрикатів дуже різноманітні. Я постаралася їх розбити на групи та розглянути в тому порядку, в якому вони виникають - від вибору вихідної сировини до транспортування готового напівфабрикату в роздрібну торговельну мережу.

2.1 Вид забійного тваринного

М'ясо забійних тварин класифікують за видом, віком, статтю, вгодованості і термічному стану.

По виду тварин розрізняють м'ясо: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосини, буйволятина і кроляче м'ясо. Аналогічно називають м'ясо і диких тварин - ведмедина, заячину. М'ясо різних видів відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Залежно від віку розрізняють м'ясо молодих і дорослих тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняку ​​і понад 3 роки - яловичиною. М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків - від 12 до 34 кг і свинину, отриману від тварин масою більше 34 кг. М'ясо коней підрозділяють на жеребятіни - м'ясо лошат до 1 року і конину - старше 1 року.

За статтю розрізняють м'ясо, отримане від самців, самок і кастрованих тварин. М'ясо некастрірованних самців великої рогатої худоби і свиней відповідно називають м'ясом бугаїв і кнурів; самців кастратів - м'ясом волів і кнурів. М'ясо дрібної рогатої худоби, баранину і козлятину, як правило, не розрізняють в торгівлі по підлозі. М'ясо самців некастрірованних дорослих тварин відрізняється жорсткістю і часто неприємним запахом, особливо помітним при варінні. Тому таке м'ясо направляють тільки для переробки на м'ясні продукти.

Вгодованість м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини та баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі та вік тварини.

Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні.

За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (в залежності від статі і віку тварини).

М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне і грубе, поверхню розрізу грубозерниста, запах специфічний. Поверхневий і межмускульний жири відсутні, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, м'язові волокна короткі, а пучки волокон товсті. Сполучнотканинні прошарки щільні.

М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж у м'яса бугаїв, і прошарки жиру. Запах м'яса злегка ароматний, на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий або з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, крошливость. М'язові волокна довгі, сполучнотканинні утворення менш щільні з включеннями жиру.

М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир - від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільною і крихкої консистенції, суглобові поверхні кісток пофарбовані у блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі, сполучнотканинні прошарки середньої щільності.

Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, в залежності від розташування м'язів, з жиром білого кольору. Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру і м'язової тканини менш щільна, ніж у дорослих тварин.

Свинину, в залежності від віку, виду відгодівлі та товщини шпику в спинний частини на рівні шостого ребра, підрозділяють на жирну з товщиною шпику більше 4 см, беконну - з товщиною шпику від 2 до 4 см і м'ясну - з товщиною шпику від 1,5 до 4 см.

До м'ясної категорії відносять туші підсвинків масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят підрозділяють на I категорію - тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою і ніжками і II категорію - тушки без голови від 5 до 12 кг.

Беконна свинина виробляється з свиней беконного відгодівлі у віці від 6 до 8 місяців і масою від 75 до 100 кг. Свинину, отриману після знімання шпику, відносять до обрізної.

Свинина, в залежності від віку тварин, може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. М'язова тканина зі специфічним, слабо вираженим запахом. Жир білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'який, мажущейся консистенції. Суглобові поверхні кісток мають синюватий відтінок. М'язові волокна довгі, пучки волокон тонкі, сполучнотканинні прошарки нещільні, з включеннями жиру. М'ясо некастрірованних самців жорстке, з твердим підшкірним жиром.

М'ясо яловичини, що не відповідає вимогам I і II категорій, а також свинину з показниками нижчими за встановлені для м'ясної категорії вгодованості і м'ясо поросят з показниками нижче II категорії відносять до худому. Таке м'ясо використовують лише для промислової переробки.

За термічному стану м'ясо підрозділяють на остигле, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0 ° до 4 ° С і заморожене, що має температуру не вище - 6 ° С.

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтуші або четвертини м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. Форма і кількість клейм на тушах і напівтушах є гарантією якості при купівлі цього виду сировини. На клеймі зображено скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр». Клейма встановлені наступних основних форм: круглою, квадратною і трикутною.

Кругле клеймо ставлять на яловичині, телятині молочної, баранини, козлятини і конину I категорії, свинині жирної і беконної, м'ясі поросят I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву «М» на бирці.

Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині, козлятини і конину II категорії, свинині м'ясної, обрізний, м'ясі підсвинків і поросят II категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву «П».

Трикутним клеймом маркують худе м'ясо всіх видів тварин.

Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм з двох сторін: симетрично на лопатки, стегнової частинах і одне клеймо праворуч на грудній частині.

На напівтуші яловичини II категорії і худу наносять два клейма: одне клеймо на лопаткову, інше - на стегнову частини. На тушу баранини II категорії наносять чотири клейма: на лопатки і стегнової частинах з обох сторін туші.

Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини.

При використанні яловичини, баранини і свинини у виробництві завдають одне клеймо на лопаткову частину. На м'ясо молодняку ​​праворуч від кожного клейма ставлять штамп - букву «М», на беконну свинину - букву «Б» і на козлятину - букву «К». На нестандартне м'ясо, яке направляється на переробку, ставлять штамп - букви «НС».

2.2 Первинна переробка худоби

Первинна переробка худоби полягає в забої тварин та обробленні туш. Вона здійснюється на м'ясних комбінатах, хладобойнях і скотоубойних пунктах. Поряд з м'ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію більш вузького асортименту: беконні фабрики, ковбасні та консервні заводи.

На підприємства м'ясної промисловості худобу доставляють залізничним і автомобільним транспортом, рідше - гоном і водним транспортом. Прийнятих тварин групують за видом, віком, статтю, вгодованості і зважують. Хворий худобу направляють в карантин або в санітарну бойню.

Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м'язової тканини молодих тварин. Тому вважається недоцільним доставляти худобу на підприємство м'ясопереробної промисловості гоном.

Передзабійного утримання худоби здійснюють на скотобаза і передзабійний цехах з метою створення запасу для ритмічної роботи підприємства, підготовки тварин до забою і їх відпочинку. Худоба утримується протягом двох-трьох діб, отримує корм і питво. Для відновлення нормальної фізіологічної діяльності тваринам необхідний відпочинок перед забоєм. Туші, отримані від стомлених тварин, погано знекровлюються, а м'ясо може бути обсемінено мікроорганізмами, які поширюються через стінки кишечника тваринного по тканинах і окремим органам.

Перед забоєм великої та дрібної рогатої худоби годування припиняють за 24 год, свиней - за 12 год; це необхідно для звільнення шлунково-кишкового тракту від частини вмісту з метою поліпшення санітарно-гігієнічних умов при обробленні туш і видаленні внутрішніх органів. Для запобігання збіднення м'язової тканини водою водопій припиняють тільки за 2-3 год до забою.

З передзабійний загонів тварин переганяють у бокси, де їх оглушають. Ця операція необхідна для можливо повного знекровлення тварин, що забезпечує тривалу збереженість м'яса. Оглушення виробляють з таким розрахунком, щоб не порушувати роботу серця, яке продовжує працювати.

Застосовують різні методи оглушення, в залежності від виду тварини і рівня технічного оснащення підприємства: пропусканням електричного струму, механічним впливом на головний мозок і наркотичними засобами. Найбільш поширений спосіб оглушення шляхом пропускання через тіло тварини електричного струму різної частоти. Цим методом оглушають велику рогату худобу, свиней та птицю. Дрібна рогата худоба не оглушають.

Після оглушення тварин знекровлюють. Більш повне знекровлення сприяє отриманню м'яса високої якості. При поганому знекровленні залишилася в кровоносній системі кров сприяє поширенню мікроорганізмів по всій масі м'яса. Операція знекровлення проводиться у вертикальному положенні тварини. Для знекровлення перерізають ножем сплетіння кровоносних судин в області шиї. Кров для харчових цілей відбирають порожнистим ножем. Вихід крові становить 3-4% до живою вагою тварини.

Потім з туш тварин знімають шкуру на спеціальних установках. Туші свиней залишають у шкурі або обробляють з частковим зніманням шкури. В останньому випадку знімають тільки більш цінну частину шкури зі спинної частини, звану «крупоном». Для вироблення бекону та окремих видів копченостей використовують свинячі туші зі шкурою. Свинячі туші в шкурі додатково піддають шпарке в гарячій воді для полегшення видалення щетини. Після шпаркі і вилучення щетини свинячі туші обпалюють. Ця операція забезпечує видалення залишків волосся і додає туше товарний вигляд. Поверхня туші після обпалення набуває коричневого кольору і менш схильна до пліснявіння і ослизнення, а м'ясні продукти з таких туш довше зберігаються.

Після знімання шкури виробляють нутровки, тобто витягують внутрішні органи і піддають їх ветеринарний огляд, потім туші великої рогатої худоби і свиней розпилюють механічної пилкою на дві половини для зручності їх розміщення та прискорення охолодження або заморожування. Туші масою менше 40 кг і туші баранини НЕ розпилюють.

Заключною операцією оброблення є сухий і мокрий туалет, необхідний для додання м'ясу товарного вигляду. Туалет полягає у видаленні нирок у яловичих і свинячих туш, хвоста, залишків діафрагми - грудобрюшной перегородки - та вилученні спинного мозку. Крім того, з туш зрізають ділянки з синцями, побиті, забрудненнями і видаляють бахромки м'яса і жиру. У свинячих туш відокремлюють голову. Потім туші або напівтуші миють теплою водою за допомогою фонтануючих щіток. Мокрий туалет сприяє видаленню з поверхні м'яса забруднень і значної частини мікроорганізмів. Після туалету визначають вгодованість м'яса, потім таврують, зважують і охолоджувати або заморожувати.

Туші та органи тварин передають на подальшу переробку тільки після закінчення повної ветеринарно-санітарної оцінки. Ветеринарні лікарі контролюють не тільки стан вступників тварин, але і весь процес обробки туш і внутрішніх органів, стежать за виконанням загальних санітарних вимог і дають висновок про придатність м'яса для випуску в торгівлю чи промислову переробку.

2.3 Первинна обробка м'яса

М'ясо обробляють у м'ясному (заготівельне) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м'ясорубками, фаршемішалка, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса та дотриманням умов праці.

Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка та обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом.

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 ° С, вологість повітря - 90 - 95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинками), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1 ° С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25 ° С, вологість повітря 85 - 95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 - 24 год., Температура в товщі м'язів повинна бути - 0,5 - 1,5 ° С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0 -2 ° С і вологості повітря 80 - 85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні.

На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в заготівельне цеху. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні грати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, тому що при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як у воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка - душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушування промивають холодною водою з температурою 12 - 15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при розбиранні м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають за спеціальними трубопроводами і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6 ° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Оброблення напівтуші м'яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалка висівок, жиловка і зачистка. Основним призначення розбирання і обвалювання є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарному призначенням.

Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10мм).

Жилівка і зачищення - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалося.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.

Якість м'яса, отримане від різних частин туші, неоднаково. Висівки м'яса відрізняються один від одного поживною цінністю, кулінарним гідністю і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові відруби. До більш високим сортів відносять м'ясо, що містить переважно ніжну м'язову тканину. Оброблення напівтуш здійснюється відповідно до «Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки і жиловки яловичини (свинини) для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів».

Яловичину в торгівлі поділяють на 3 сорти. До 1-го сорту відносять: спинну, задню і грудну частини з виходом м'яса до маси туші для I категорії вгодованості 63%; до 2-го сорту відносять: лопаткову, плечову частини і пашину, вихід становить 32%; до 3-го сорту відносять: заріз, голяшку задню і передню, вихід - 5%.

Висівки свинини ділять на 2 сорту. До 1-го сорту відносять: лопаткову частину, спинну частину - корейку, поперекову частину з пахвиною, грудинку і окіст, вихід становить 95%. До 2-го сорту відносять: рульку - передпліччя і голяшку, вихід яких складає 5%.

Неправильне, що не відповідає кулінарному призначенням використання частини туші може призвести до знецінення продукту, нераціонального його використання.

Наприклад, невигідно вживати найбільш м'які та ніжні частини туші для котлетної маси, яку можна приготувати з м'якоті шиї, пашини, а також з усіх дрібних шматків, що залишилися при обробленні туш.

2.4 Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібнопорізаної сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Порційні НАПІВФАБРИКАТИ

Порційними напівфабрикатами називаються м'ясні вироби, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром. Отримують з великошматкових напівфабрикатів або окремих частин туші.

Для забезпечення якості продукції порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 °. Нарізка поперек волокон зберігає товарний вид напівфабрикату, при транспортуванні та зберіганні в сирому вигляді він менше деформується, при тепловій обробці має більш високу влагосвязивающей здатністю, а, отже, менше втрачає м'ясний сік, виходить більш соковитою і смачною.

Сучасна технологія дозволяє виробляти раціональну нарізку сировини для отримання максимальної кількості порційних напівфабрикатів, а з залишився сировини виготовляти дрібношматкових М'якотний напівфабрикати. Нарізка порційних напівфабрикатів здійснюється вручну або на спеціальних машинах.

На малюнку 1 наводиться технологічна схема виробництва натуральних безкістковим і мясокостная напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.

Згідно ТУ 9214-345-00419779-98 і ТУ 9214-456-00419779-99, виробляється наступний асортимент порційних напівфабрикатів:

Яловичина Екстра. Сировиною для виробництва є попереково-клубова м'яз, при цьому яловичину Екстра нарізають з м'ясної м'якоті, вона має овально-довгасту форму, фасується порціями по 250 і 500 г;

Біфштекс натуральний Екстра - шматки м'ясної м'якоті неправильної округлої форми, товщиною 20-30 мм, фасується порціями по 80 і 125 г;

Лангет Екстра - з м'ясної м'якоті, неправильної округлої форми, товщина 10-12 мм, фасується порціями по 80 і 125 р.

Антрекот Екстра, ромштекс Екстра, яловичина. В якості сировини використовують такі м'язи: довжелезну м'яз спини та попереку, яку звільняють від жиру, грубих плівок і сухожиль, видаляють блискуче сухожилля, краю зарівнюються; среднеягодічную, зрощені приводить і напівперетинчастий, чотириглавий, двоголову і полусухожильной м'язи з кульшового відруби; триголовий м'яз зі лопаточного відруби.

Виділені м'язи нарізають для окремих видів виробів: ромштекс - завтовшки 8-10 мм, антрекот - 15-20 мм, зрази - до 5 мм, яловичина духова - від 20 до 25 мм. Нарізку здійснюють вручну або використовують машини для пластування м'яса.

Рис. 1 - Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини

Розглянуті вище порційні напівфабрикати допускається обсипати панірувальними сухарями, сумішшю спецій, харчових добавок, відповідно до технологічної інструкції із застосування, або змочувати в льєзон.

Панірувальні сухарі використовують у кількості 100 г на 1 кг продукту, їх попередньо просівають разом з сіллю для видалення великих грудочок.

Льєзон готують з меланжу, солі і води у співвідношенні: 40 г меланжу (можна 1 яйце або 11 г яєчного порошку), 10 г води і 1 г солі. Суміш перемішують до утворення однорідної, злегка в'язкої рідкої маси. Отриманий льєзон зберіганню не підлягає, він повинен бути використаний протягом 30 хв. Напівфабрикати змочують у льєзон і не пізніше, ніж через 30 хв, направляють на охолодження.

Безкостисті і мясокостная напівфабрикати зі свинини виготовляються таким чином: для ескалоп Екстра і шийки Ніжним м'ясо нарізають на шматки товщиною 10-15 мм, для котлет Екстра, шніцелі Екстра, шийки для смаження, свинини духовий Екстра - 20-25 мм.

Порційні напівфабрикати зі свинини також можна панірувати, обсипати сумішшю декоративних спецій, харчових добавок або змочувати в льєзон.

Дрібношматкових НАПІВФАБРИКАТИ

Дрібношматкових напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і заднетазовой частин, із сировини, що залишився після виготовлення порціонних напівфабрикатів. Нарізку безкістковим напівфабрикатів здійснюють на машинах типу шпікорезкі, м'ясо-кісткове - з використанням стрічкових пилок, а також рубають машин (гільйотин) безперервної дії.

Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібношматкових - масою порції 250, 500 і 1000 г (мясокостний).

Групу дрібношматкових виробів зі свинини, відповідно до ТУ 9214-456-00419779-99, складають: безкостисті напівфабрикати - піджарка Екстра, гуляш Екстра, шашлик Екстра; мясокостний - рагу зі свинини, напівфабрикат для холодцю, ніжки свинячі.

Бефстроганов Екстра. В якості сировини використовують среднеягодічную, зрощені приводить і напівперетинчастий м'язи тазостегнової частини, довжелезну м'яз спини та попереку, обрізки попереково-клубової м'язи. М'ясо нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, масою 5-7 р.

Азу Екстра. Напівфабрикат виготовляють з чотириголового, двоголового, полусухожильной м'язів тазостегнової частини і триголовий м'язи лопаткової частини, нарізаючи брусками довжиною 30-40 мм і масою 10-15 р.

Піджарка Екстра. Являє собою шматочки масою 10-15 г з среднеягодічной, зрощених приводить і полуперепончатой ​​м'язів тазостегнової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, триголовий м'язи лопаткової частини, обрізків попереково-клубової м'язи.

Шашлик Пікантний. Сировиною служать среднеягодічная, зрощені призводить і напівперетинчастий м'язи тазостегнової частини, длиннейшая м'яз спини та попереку, триголовий м'яз лопаткової частини, попереково-клубова м'яз. Шашлик нарізають шматочками масою 30-40 г.

Гуляш Екстра. Напівфабрикат нарізають з заостной, предостной м'язів лопаткової частини, пласта м'яса верхнього краю шиї, надпозвоночной і вентрально-зубчастої м'язів, підлопаткової частини, глибокої грудної та поверхневої грудної м'язів, знятих з грудної кістки.

Заправка Борщова з яловичини. Виготовляють з необваленной реберної напівтуші з 1-го по 13-е ребро, яку розпилюють або розрубують на шматки поперек ребер масою від 500 до 2000 г кожен.

Рагу з яловичини. Використовують м'ясокістну шийну частину без двох перших шийних хребців і без верхнього краю шиї. Її розпилюють або розрубують упоперек шийних хребців на шматки масою від 100 до 300 г кожен, з наявністю М'якотний тканини не менше 70%.

Набір для бульйону. В якості сировини беруть обвалені 1-й і 2-й шийні, грудні та поперекові хребці, колінну чашечку, крижову та грудну кістки з помилковими ребрами. Зазначене сировину розпилюють або розрубують на шматки масою 100-300 г, з наявністю М'якотний тканини не менше 30% від маси порції напівфабрикату.

Свиняча піджарка Екстра. Готується з среднеягоднічной і чотириголового м'язів тазостегнової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату. Шматочки нарізають масою 10-15 р.

Гуляш Екстра. Являє собою шматочки масою 20-30 г з заостной, предостной і триголовий м'язів лопаткової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату.

Шашлик Екстра. М'ясо нарізають шматочками масою 30 ^ 40 г, використовуючи тазостегнову частина (срошіеся приводить, полуперепончатой, напівсухожильний і двоголову м'язи), шийно-подлопаточную частину і довжелезну м'яз спини і попереку. Нарізаний шашлик посипають сіллю, перцем, кроплять оцтом, додають рубаний сиру цибулю і перемішують. Шашликовий оцет готують шляхом розведення водою 9%-ного харчового оцту в співвідношенні 1:2.

Рагу зі свинини. Виготовляють з колінної чашечки і мясокостная шматків від шийної, грудної, спинний, поперекової, лопаткової, тазової і крижової частин. Їх розпилюють на стрічкових пилах або розрубують сікачем на шматки визначеної маси. При цьому хребетний стовп розрубують або розпилюють спочатку вздовж, а потім поперек хребців.

Дрібношматкових напівфабрикати дозволяється виробляти обсипані спеціями, харчовими добавками, панірувальними сухарями, а також з додаванням різних соусів, рецептури і технології приготування яких наводяться в технологічних інструкціях.

2.5 Зберігання і транспортування

Для м'ясних напівфабрикатів застосовують різноманітну споживчу тару. Для м'ясного фаршу, натуральних і рубаних напівфабрикатів широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з наступним обтягування продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону або комбінованого матеріалу. М'ясний фарш і біфштекс рубаний упаковують на автоматах в пергамент, кашовану алюмінієву фольгу. Порції дрібношматкових натуральних і порціонних напівфабрикатів нестандартної маси упаковують в серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, поліетиленової плівки й у пакети з полімерних плівкових матеріалів. Пакети з полімерних матеріалів використовують для упакування пельменів, заморожених рубаних напівфабрикатів. Пельмені упаковують також у картонні пачки.

Порційні натуральні і паніровані напівфабрикати для громадського харчування та роздрібної торгової мережі укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багаторазового ящиків без закрутки в один ряд, полунаклонно так, щоб один напівфабрикат перебував частково під іншим. У кожному ящику повинно бути не більше трьох вкладишів. Ящики повинні забезпечувати доступ повітря при закритій кришці або вкладиші.

Крупнокускові (безкостисті), порційні і дрібношматкових напівфабрикати, що виробляються по ТУ, можуть бути упаковані під вакуумом.

Маркування споживчої тари, крім відомостей, обов'язкових для всіх м'ясних продуктів, повинна містити наступну інформацію: термічне стан напівфабрикату (охолоджене, заморожене); дата виготовлення і дата пакування, а для особливо швидкопсувних і час (година) закінчення технологічного процесу; спосіб приготування.

Транспортною тарою для напівфабрикатів служать багатооборотні ящики (полімерні, алюмінієві, дерев'яні), тара-обладнання. Крім того, для заморожених, а також упакованих під вакуумом напівфабрикатів використовують ящики з гофрованого картону.

Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів повинна мати маніпуляційні знаки: "Дотримання інтервалу температур" або "Швидкопсувний вантаж".

М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом (при одногородним повідомленні). Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.

Охолодження і зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і остигле м'ясо. Однак остигле м'ясо менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.

М'ясо охолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0 ° С і високій відносній вологості. Охолодження починають при негативній температурі, потім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0 ° до 4 ° С.

При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються фізичні та біохімічні процеси.

У результаті біохімічних процесів м'язова тканина дещо скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає більш яскравою внаслідок переходу міоглобіну в оксимиоглобин.

Фізичні процеси проявляються у усушці м'яса. Втрати маси м'яса за рахунок випаровування вологи становлять залежно від способів охолодження від 1 до 2,8%. Правильно охолоджене м'ясо характеризується наявністю скоринки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини блідо-рожевий і баранини темно-червоний. М'ясо яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консистенція усіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку.

Охолоджене м'ясо спрямовується переважно в роздрібну торгівлю, а також використовується у виробництві варених ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.

При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря та розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0 ° С, відносної вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м / с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.

Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологого режиму, але і його виду, вгодованості і питомої поверхні. Туші м'яса, покриті шаром жиру, менше випаровують вологи, м'ясо в дрібних відрубах, маючи велику питому поверхню, більше випаровує вологи. Туші м'яса високої вгодованості і з меншою питомою поверхнею зберігаються більш тривалий період.

У зв'язку з відносно обмеженим терміном зберігання охолодженого м'яса були розроблені методи його зберігання в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків і проникаючої радіації. Проте ці методи не набули широкого промислового застосування.

Щодо обмежений термін зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурах нижче - 10 ° С. Заморожують охолоджене або без попереднього охолодження м'ясо. Виробництво і зберігання замороженого м'яса пов'язане з додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса.

Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженого. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолептичні показники, так і поживна цінність у зв'язку з частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру. Однак заморожування поки залишається кращим методом консервації для значного продовження терміну зберігання м'яса. Заморожене м'ясо має і деякі переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібної фасовки порцій напівфабрикатів легко транспортувати і зберігати в підприємствах торгівлі, домашніх умовах і без розморожування використовувати в ковбасному виробництві.

Заморожування м'яса виробляють переважно при температурі -18; -25 ° С, але застосовують і набагато більш низькі температури до -40 ° С. Заморожування роблять у морозильних камерах і морозильних апаратах.

При заморожуванні м'яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихкої консистенції. Мікробіологічні процеси в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко сповільнюються.

На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як вихідний стан м'яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість розмороженого м'яса. Природний спад при заморожуванні охолодженого м'яса до -15 ° С у товщі м'язів при температурі повітря -23 ° С в залежності від виду м'яса становить від 0,72 до 1,82%.

Заморожене м'ясо, щільно укладене в штабелі, зберігають в камерах, обладнаних батареями розсільного або безпосереднього випаровування хладагента. Зберігання супроводжується втратою маси і зміною якості м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється і стає пористої. Перекристалізація, пов'язана із зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації і часткового руйнування м'язових волокон. Жирова тканина змінює колір, прогоркает і додає неприємний смак м'яса. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що приводить до зниження влагоудерживающей здібності розмороженого м'яса. Більшість жиророзчинних вітамінів руйнується, окрім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якушевих субпродуктах. Терміни зберігання замороженого м'яса залежать від температури, виду м'яса і його вгодованості.

При температурі -18 ° С і відносній вологості повітря, близькій до 100%, яловичину і баранину можна зберігати до 12 місяців, свинину в шкурі - до 8 місяців, без шкури - 6 місяців і субпродукти - не більше 6 місяців. При температурі - 23 ° С тривалість зберігання м'яса збільшується до 18 місяців.

Для кращого збереження мороженого м'яса максимально знижують можливість випаровування вологи з його поверхні. Природний спад зменшується з підвищенням відносної вологості і зниженням швидкості циркуляції повітря. У літній період усихання в результаті збільшення теплообміну через стіни камер холодильника може значно зрости. Середня величина усушки при зберіганні замороженого м'яса становить 0,3-0,5% за кожен місяць протягом двох перших місяців, потім знижується до 0,1%.

У магазинах і на базах терміни зберігання охолодженого і мороженого м'яса у зв'язку з мінливим тепловим режимом значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого і мороженого м'яса при температурі 0-6 ° С до 3 діб; при температурі близько 0 ° С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб; при температурі не вище 8 ° С охолоджене та морожене м'ясо 'зберігають не більше 2 діб.

При зберіганні та переміщенні м'яса в торгових підприємствах відбувається природне зменшення у зв'язку з випаровуванням вологи і витіканням тканинної рідини. Для обліку цих втрат в торгівлі застосовують граничні норми природних втрат.

Норми природного убутку для роздрібної торгової мережі встановлені в залежності від періоду року, географічної зони, виду і термічного стану м'яса.

Для замороженої яловичини і баранини граничні норми убутку в залежності від перерахованих факторів допускаються від 0,55 до 0,90%; свинини - від 0,50 до 0,80%. Для охолодженого м'яса яловичини та баранини - від 0,85 до 1,0%; свинини - від 0,70 до 0,35%. Для остиглого м'яса яловичини та баранини - від 1,10 до 1,2%; свинини - від 0,85 до 1,05%. Для морожених субпродуктів допустима спад складає від 0,55 до 0,80%, охолоджених - від 2,0 до 2,5% і охололи - від 2,20 до 2,86%. .

На базах і складах роздрібної торгівлі норми природного убутку встановлені в залежності від терміну зберігання, періоду року, географічної зони та наявності охолоджуваних приміщень. Для мороженого м'яса (крім свинини) норми убутку складають від 0,05 до 0,40%, свинини - від 0,04 до 0,35% при терміні зберігання від 1 до 30 діб; для охолодженого м'яса (крім свинини) - від 0 , 20 до 0,55% і свинини - від 0,15 до 0,40% при терміні зберігання від 1 до 3 діб.

Терміни придатності охолоджених напівфабрикатів при температурі зберігання 4 ± 2 ° С

Натуральні крупнокускові напівфабрикати, упаковані під вакуумом, при температурі 0-4 ° С зберігаються не більше 7 діб, при -2-0 ° С - не більше 10 діб.

ВИСНОВОК

У журналі "Продукти харчування", № 17 1999 читаємо: «У нашій країні зберігається тенденція зростання господарств, які для інтенсифікації тваринництва, підвищення виробництва м'яса використовують різні біологічно активні речовини, в тому числі антибіотики. Потрапляючи в м'ясо домашніх тварин, ці речовини негативно позначаються як на технологічних процесах виробництва, так і на здоров'я людини, викликаючи алергію, дисбактеріоз, освіта антібіотікостойкіх патогенних організмів. Співробітники територіальних органів Держстандарту повсюдно стикаються з тим, що багато постачальників ухиляються від проведення сертифікації продукції, що ввозиться з-за кордону. Тому м'ясні та м'ясо-рослинні консерви виробництва Польщі, Нідерландів та Угорщини часто реалізуються без сертифікатів відповідності, з незадовільними органолептичними та фізико-хімічними показниками, заниженою масою ».

У зв'язку з регулярними повідомленнями засобів масової інформації про якість імпортних м'ясних продуктів, російські споживачі стали віддавати перевагу продукції вітчизняного виробництва. За статистичними даними більше 80% споживачів купують м'ясо та м'ясні продукти Російського виробництва.

Але, при цьому, на Всеросійському з'їзді лікарів прозвучало офіційне повідомлення про те, що дуже великий відсоток м'ясопереробних підприємств не відповідає санітарним вимогам - у продаж надходить вибракувана через хворобу худобу, ще й усіх тварин годують і лікують гормонами і антибіотиками.

Але підприємство повинне вести і внутрішній контроль за якістю продукції, що випускається. І моя курсова робота спрямована на виявлення так званих «критичних точок» у виробництві м'ясних натуральних напівфабрикатів.